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2009年1月 6日 (火)

郷土料理しょいのみ

106s1

『麹』から造る発酵食品ってトコは日本酒と同じ。

暖かい時期に造ると、発酵が急激に進んで酸っぱくなっちゃうから・・・造るのは冬。

平谷村の伝統的な漬物で『しょいのみ』『しょうゆのみ』『しょいのみ漬け』って呼ばれています。

一般的に言うと『金山寺味噌』なのかな。

お正月に食べたいので年末に仕込みました。(←姑・カッちゃんが)

カッちゃんの「しょいのみ」には大勢のファンがいて、出来上がるのを待っているのです。

106s11

麦麹と米麹(1対1の割合)に、お湯を入れて発酵を開始。

106s111

室温だとチョット低いのでコタツへGO 

麹を指でつぶした時にやや硬いくらいがベスト発酵。

醤油やミリンを入れて味をつけ・・・発酵を止めておく。 

106s2a  106s2b

秋に収穫し塩漬けにしておいた「キュウリ」「ミョウガ」を細かくカット。

2~3日前から塩抜きするんだけど、塩気を抜き過ぎないのがポイント 

水が多いから網に入れてギューと搾るのが大変なの 

生野菜でOKなのが「ヤマゴボウ」「ショウガ」

「ニンジン」は軽く塩を振って・・・これもよく搾って!!

オプションで「菊芋」を入れるとシャキシャキしていい感じ。

でも「菊芋」って黒く変色するので先に味噌で漬けておくの。

106s3a 106s3b

切って搾るのくり返し・・・

106s4

麹と野菜を混ぜ味をみながら「しょう油」「ミリン」を加える。

ここで初めて嫁登場。

得意の味見 

「チョットしょう油が足らんなぁ~」

「甘みが少ないから、もう少しミリン入れたら~」

これで何日(2~3日)かおいて味が慣れてきたら完成!!

子袋に分けて保存。(冷凍も出来るよ!)

何度もかき混ぜることから・・・「しょいのみ」を造る事を「しょいのみをかく」って言います。

すごく手間もかかるし、計画的な野菜の確保も必要。

家庭によって「ナス」や「イカ」を入れたり「麹」の割合が違う事もあり 

理屈は分かったで~

カッちゃんがヨボヨボになったらバトンタッチして私が仕込むよ~

それまでは任せたに!!!

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コメント

質問

この「しょいのみ」は、ご飯と一緒に食べるのですか?
冬の保存食ですか?
金山時味噌って事は甘味が強いよね。
どんな味なのかな?

みょうがが気になります^^

投稿: tekkun | 2009年1月 6日 (火) 22:53

てっくん。
ご飯にのせて食べることも多いけど、お茶菓子にしたり、お酒のオツマミにもなるんだよ。
金山寺味噌ほど甘くないかな。
今度ワッキーに持たせるから、楽しみに待っててね!!

投稿: まつのや | 2009年1月 8日 (木) 10:33

(~_~;)何かおねだりしてるみたいで悪いな^^
なんて、うそうそ。
本当は暁ちゃんの優しさに喜んでしまってニマニマしてる僕でした。

投稿: tekkun | 2009年1月 8日 (木) 18:13

はじめまして。
以前ひまわりさんが、おいしそうな生ぶどう酒を飲んでいたようで、まつのやさん、前から興味しんしんでした。
「しょいのみ」の記事、思わず読みいってしまいました。
伝統食っていいですよね。
それを手作りされてるとは…すばらしい!

投稿: さくとも | 2009年1月 8日 (木) 22:29

てっくん。
冬の間に3~4回仕込むんだよ。
重さにしたら100キロ以上になると思う。
自家消費より、みんなに食べてもらう方が多いんです。
「美味しかった」って言ってもらうだけでうれしいカッちゃんです。

投稿: まつのや | 2009年1月 9日 (金) 09:58

さくともさん。
はじめまして・・・ですが、以前より「キッチンストーブ」のブログはお気に入りに登録して毎日拝見していましたので、初めての気がしませんね~
ブログにもお店にも遊びにいきますからね!
(お店には行ったことありま~す)
今後ともよろしくお願いします。

投稿: まつのや | 2009年1月 9日 (金) 10:05

チョット食べて見たいですね。
お酒の肴に良さそうですね
ミョウガ好きの私としては・・
通販してるの?

投稿: 直人 | 2009年1月12日 (月) 11:23

直人さん。
3月頃まで仕込みは続きます・・酒造りと一緒ですね。
仕事でこちらへ見える時にさし上げますよ。

大量生産できるようになったら販売も考えま~す。
今のところ無料ですからね!

投稿: まつのや | 2009年1月13日 (火) 11:29

ありがとうございます
雪の少ない時期を見計らって伺いたいですね。

投稿: 直人 | 2009年1月14日 (水) 10:37

 直人さん。
確保しておきます。
今朝も雪が降りました。
最高気温マイナス2度。
真冬日が続いています。

投稿: まつのや | 2009年1月15日 (木) 13:34

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