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2008年9月30日 (火)

斬久郎・全麹仕込み パート2

昨日の続きスタート!

お酒のもと「酒母(しゅぼ)」・・・字の通り母が酒を生むの。

タンクに「水」「蒸したお米」「酵母」と、昨日の書いた「麹米」を入れて「酒母」を仕込みます。

「酵母」は糖分をアルコールに変える微生物。

酵母の種類によって完成したお酒の香りが違います。

現在は2週間で「酒母」が完成する「速醸タイプ」が主流です。

昔ながらの「生(き)もとタイプ」と違って「乳酸」を入れるのがポイント。

「乳酸菌」が「酵母」を守るらしい。

空気中にはいろんな微生物が潜んでいて・・・乳酸の濃度が一定以上だと「酵母」以外の微生物は活動できなくて、雑菌の進入を防ぐって仕組みです。

これで「酒母」が完成しました!

母の味は・・・バナナのような甘い匂いがするんだけど酸っぱくて苦味あり。

いよいよ(やっと)本題に近づいて来ましたよ~

この「酒母」に「麹米」「蒸したお米」「水」を3回に分けて入れ(三段仕込み)仕込み量を増やし,「苦くて酸っぱかった味」が「美味しい味」に仕上がるわけです。

20日~25日くらいで「清酒」は完成します。

以上うんちく終わり。

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斬久郎 全麹仕込み

  • 減農薬栽培「美山錦」 100%使用
  • 精米歩合         59%
  • アルコール分      17%台(原酒)
  • 日本酒度         ±0
  • 酸度            2.6
  • 価格      720ml  1,890円

さて昨日からの「うんちく」おさらいしてみましょうね~

完成した「日本酒」の量を100とします。

「酒母」の量は20。

「三段仕込み」の量は80。

『斬久郎・全麹仕込み』は「三段仕込み」に蒸したお米を入れないのです。

すべて「麹米」なの。

「斬久郎」を造っている『宮島酒店』の「麹米」はすべて杜氏さんの手造り。

「蒸した米」をドーンとタンクに入れるわけじゃないけど・・・

通常「蒸したお米」を入れて量を増やすのに、手間ひまかかる「麹米」しか使わないで造った酒なのです。

トータルすると手間は5倍とか・・・

白ワインみたいに酸味があっても、香りはやっぱり「麹」なの 

どこかに苦味が残るのは、酒の母「酒母」の苦味なんじゃないかな。

きっとガンコ爺さんに・・・

「こんなの酒じゃね~」って言われるかもしれない。

「これも日本酒なんだ~」ってイメージが変わりますよ~。

火入れ原酒なので長期保存もOK。(開封しない状態で)

自分で熟成酒を造る楽しみもあります。

飯田市出身のbash君はブログ友達(リンクあり→)

神奈川県まで帰るって事だから、常温保存できて面白いお酒を買わせました 

お友達と飲んでくれるって言ってたね!

そこで「アキコのうんちく」を披露するのよ~

ガンコ爺さんに嫌われても、若者達には好まれると思うんだ!

「日本酒って○○!」って言う先入観がないじゃん。

とっても残念なんだけど・・・日本酒人気って下降ぎみでしょ。

飲まず嫌いな人も多いんだよね。

和食に合うのは・・・やっぱり日本酒だよ。

話がずいぶん長くなっちゃったけど最後まで読んでくれてありがとう。

日本酒ファンが一人でも増えたら最高にうれしい「まつのやアキコ」でした 

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